Chez Warmcook même si on préfère les légumes il nous arrive parfois de cuisiner une viande et plus souvent un poisson. Et dans ce cas on privilégie bien sur la cuisine basse température car elle conserve mieux les vitamines et les micro nutriments.
C’est pourquoi depuis plusieurs année maintenant nous vous proposons les produits Ecovitam. Fabriqués en inox 18/10 ils sont pensé pour faciliter ce type de cuisine.
Avec par exemple le fameux indicateur de température intégrée à la poignée de tous les couvercles de la marque. Un accessoire qui devient rapidement indispensable.
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Les avantages de la cuisson basse température pour les viandes
Avec cette méthode de cuisson qui se pratique avec des températures entre 54°C et 70°C, il est possible de préparer des viandes tout en préservant un maximum de tendresse.
Cette cuisson douce ne provoquera pas l’évaporation de l’eau contenue dans les tissus et le collagène des chairs animales ne sera pas altéré. Des viandes blanches délicatement dorées et des viandes rouges rosées à cœur. Voilà qui fait saliver n’est ce pas ?
Il vous suffit pour cela d’adapter le temps de cuisson que vous trouverez dans le tableau ci dessous et de bien surveiller la température ensuite.
Quelles sont les différentes méthode de cuisson basse température ?
• Il y a bien sur la cuisson au four, c’est la méthode la utilisée. Dans ce cas assurez vous que l’état de fonctionnement est bon, c’est à dire que l’indication de température est précise et la chaleur constante. Pour la cuisson basse température ne jamais utiliser la fonction chaleur tournante, privilégiez une radiation simultanée du haut et du bas de votre four.
- La cuisson douce à la vapeur se pratique à l’aide d’un cuit vapeur en inox 18/10. Dans ce cas la température doit rester en dessous de 100°C. C’est une technique de cuisson qui est connue depuis plus de 6000 ans en Asie. Autant dire qu’elle à fait ses preuves.
- Cuire à l’étouffée est en soit assez similaire à la cuisson douce à la vapeur que nous venons d’évoquée. C’est une cuisson qui se fait dans un faitout à fond épais dont l’intérieur est hermétique grâce à la création d’un joint d’eau. C’est une cuisson lente.
- Enfin la cuisson sous vide qui permet de ne pas brûler les viandes et qui est plus souvent utilisées pour la cuisson basse température des poissons. Accompagnée d’aromates et d’épices lors de la préparation, ces saveurs se diffuseront lentement à la cuisson, attention à ne pas trop dosé. La cuisson sous-vide est idéale pour cuire un foie gras par exemple.
3 raisons pour cuisiner à basse température vos viandes
- La cuisson de vos viandes sera plus homogène y compris pour les grosses pièces.
- Vos viandes resteront tendres et goûteuses.
- Une fois cuite la chair préservera toute ses caractéristiques nutritionnelles.
Pourquoi le contrôle de la température est il important ?
- 45°C - 50°C : Certaines enzymes disparaissent déjà.
- 60°C - 75°C : La vitamine C disparaît à son tour.
- 70°C - 100°C : Phénomène d’hydrolyse des protéines.
- 90°C - 95°C : Les vitamines A et B disparaissent à leur tour.
- 100°C : Les sels minéraux et les oligoéléments deviennent non assimilables.
- 110°C : Les vitamines E et D sont détruites.
- 120°C : Toutes les vitamines ont maintenant disparues. Les graisses se transforment en acides gras et glycérine qui à leur tour se transforme en eau et en goudrons cancérigènes.
- 140°C : Il ne reste plus que la cellulose ( ex: Légumes à la Cocotte minute).
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Boeuf )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
45°C ( Bleu ), 50°C ( Saignant ), 55°C ( À point ), 60°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
CÔTE (+/-1.200kg) | 5 min | 2 h 30 | 80°c | 45°C - Bleu 55°C - A point |
CÔTES COUVERTES (+/-800g) | 4 min | 2 h | 80°C | 45°C - Bleu
55°C - A point |
ÉMINCÉ (+/-800g) | 30 sec | 35 min | 65°C | 45°C - Bleu |
ENTRECÔTES (+/-200 g) | 1 min | 40 min | 80°C | 55°C - A point |
ENTRECÔTES DOUBLES (+/-400 g) | 1 min 30 sec | 1 h | 80°C | 45°C - Bleu 55°C - A point |
FILET (+/-800g) | 4 min | 1 h 30 | 80°C | 45°C - Bleu 55°C - A point |
MÉDAILLONS (+/-100g) | 1 min | 35 min | 75°C | 55°C - A point |
PAUPIETTES (+/-150g) | 1 min | 45 min | 75°C | 68°C - A point |
PAVES DE RUMSTECK (+/-200g) | 1 min 30 sec | 45 min | 80°C | 45°C - Bleu 55°C - A point |
RÔTI (+/-800g) | 4 min | 2 h | 80°C | 55°C - A point |
RÔTI (+/-2kg) | 10 min | 3 h | 80°C | 55°C - A point |
RUMSTECK (+/-800g) | 4 min | 2 h | 80°C | 45°C - BLeu 55°C - A point |
STEAKS DE RUMSTECK (+/-200g) | 1 min | 45 min | 75°C | 45°C - Bleu 55°C - A point |
FILET BŒUF(+/-800g) | 5 min | 1 h | 80°C | 45°C - Bleu 55°C - A point |
ROSBIF (+/-1kg) | 10 min | 2 h | 80°C | 45°C - Bleu 55°C - A point |
JOUE DE BŒUF (+/-900g) | 5 min | 5 h | 100°C | 70°C - Bien cuit |
OSSO-BUCO (+/-1kg) | 5 min | 10 h | 70° C | 65°C - Bien cuit |
PIÈCES A BRAISER ET A BOUILLIR | 10 min | 10 - 12 h | 66°c | 66°C - Bien cuit |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Veau )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
58°C ( Rosé ), 60°C ( À point ), 70°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
CARRE (+/-1.200kg) | 5 min | 2 h 45 | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
CÔTELETTE (+/-200g) | 1min 30 | 50 min | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
CÔTELETTES DOUBLES (+/-450g) | 2 min | 1 h 45 | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
FILET D’ÉPAULE (+/-400g) | 3 min | 2 h 30 | 80°C | 60°C - A point |
FILET MIGNON (+/-800g) | 4 min | 1 h 45 | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
ÉMINCE (+/-800G) | 30sec | 30 min | 65°C | 50°C - A point |
MÉDAILLONS (+/-100g) | 1 min | 35 min | 75°C | 55°C - Rosé 58°C - A point |
PETITES ESCALOPES | 1 min | 30 min | 65°C | 50°C - A point |
RÔTI (+/-800g) | 4 min | 2 h | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
RÔTI (+/- 3,500kg) | 12 min | 4 h15 | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
STEAKS (+/-200g) | 1 min | 50 min | 75°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
PAUPIETTES (+/-150g) | 1 min | 45 min | 75°C | 65°C - A point |
NOIX PATISSIERE (+/-800G) | 10 min | 2 h | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
CARRE (+/-1.200kg) | 5 min | 2 h 45 | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
CÔTELETTE (+/-200g) | 1min 30 | 50 min | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Agneau )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
58°C ( Rosé ), 60-70°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
CARRE (+/-400g) | 2min 30 | 1h30 | 80°C | 55°C - Rosé |
SOURI D' AGNEAU CONFITES | 5 min | 12 h | 70°C | 70°C - Bien cuit |
SOURI D' AGNEAU | 5 min | 6 h | 80°C | 80°C - Bien cuit |
CÔTELETTE (+/-100g) | 1 min | 35 min | 75°C | 55°C - Rosé |
ÉMINCE ,MINI-FILET (+/-800g) | 30 sec | 35 min | 65°C | 50°C - Rosé |
FILET DE SELLE (+/-200g) | 1 min | 45 min | 75°C | 55°C - Rosé |
GIGOT AVEC OS (+/-2 kg) | 10 min | 3 h 30 | 80°C | 58°C - Rosé |
GIGOT SANS OS EN RÔTI (+/-1.300kg) | 6 min | 3 h | 80°C | 55°C - Rosé |
QUASI (+/-200g) | 1 min 30 | 1 h | 80°C | 55°C - A point |
STEAK DE GIGOT (+/-200g) | 1 min | 55 min | 75°C | 58°C:ROSE |
CARRE (+/-400g) | 2 min 30 | 1 h 30 | 80°C | 58°C - Rosé |
SOURI D' AGNEAU CONFITES | 5 min | 12 h | 70°C | 70°C - Bien cuit |
SOURI D' AGNEAU | 5 min | 6 h | 80°C | 80°C - Bien cuit |
CÔTELETTE (+/-100g) | 1 min | 35 min | 75°C | 55°C - Rosé |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Porc )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
65-75°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
CARRE (+/-1.200kg) | 5 min | 3h15 | 80°C | 68°C - Bien cuit |
CÔTELETTES (+/-200g) | 1min 30 | 55 min | 80°C | 68°C - Bien cuit |
FILET MIGNON (+/-400g) | 3 min | 1h30 | 80°C | 68°C - Bien cuit |
MÉDAILLONS (+/-80g) | 1min | 50 min | 75°C | 68°C - Bien cuit |
NOIX PÂTISSERIE (+/-800 g) | 4 min | 2h30 | 80°C | 68°C - Bien cuit |
RÔTI FILET OU COU (+/-800g) | 4 min | 2h30 | 80°C | 68°C - Bien cuit |
JARRE D' PORC |
| 6 h | 75°C | 75°C - Bien cuit |
TRAVERS DE PORC |
| 8 h - 24 h | 75°C | 68°C - Bien cuit |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Canard )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
53°C ( Mi-cuit ), 58°C ( Rosé ), 60°C ( À point ), 70°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
MAGRET (+/-200g) | 3 min | 1 h | 80°C | 58°C - Rosé |
CUISSES DE CANARD CONFITES |
| 6 h | 90°C | 70°C - Bien cuit |
CANARD ENTIER | 10 min | 12 h | 65°C | 65°C - A point |
FOIS GRAS |
| 40 min | 68°C | 53°C - Mi Cuit 58°C - A point |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Dinde )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
72°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
FILET (+/-1.500kg) | 6 min | 2 h 45 | 90°C | 72°C - Bien cuit |
RÔTI DE DINDE | 5 min | 2 h 30 | 90°C | 72°C - Bien cuit |
DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (+/-3.5 kg) | 15 min | 4 h 45 | 90°C | 72°C - Bien cuit |
CUISSE (+/-1.500kg) | 5 min | 2 h 30 | 90°C | 72°C - Bien cuit |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Pintade )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
72°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
SUPRÊMES (+/-180g) | 2 min | 50 min | 90°C | 72°C - Bien cuit |
CUISSES (+/-170g) | 2 min 30 sec | 1 h 45 | 90°C | 72°C - Bien cuit |
PINTADE (+/-1kg) | 10 min | 1 h 30 | 90°C | 72°C - Bien cuit |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Poulet )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
72°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à coeur °C |
BLANCS (+/-180g) | 3 min | 50 min | 90°C | 72°C - Bien cuit |
CUISSES (+/-170g) | 2 min 30 | 1 h 45 | 90°C | 72°C - Bien cuit |
ÉMINCÉ (+/-800g) | 30 sec | 40 min | 75°C | 72°C - Bien cuit |
POULET ENTIER (+/-1.2 kg) | 10 min | 3 h 15 | 90°C | 72°C - Bien cuit |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Cerf )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
50-58°C ( Rosé ), 60°C ( À point ), 75°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
MÉDAILLONS (+/-80g) | 1 min | 50 min | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
NOIX (+/-400g) | 2 min 30s | 1 h 15 | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Chevreuil )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
50-58°C ( Rosé ), 60°C ( À point ), 75°C ( Bien cuit )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
MÉDAILLONS (+/-80g) | 1 min | 50 min | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
NOIX (+/-400g) | 2 min 30s | 1 h 15 | 80°C | 58°C - Rosé 60°C - A point |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Lapin )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
70°C ( À point )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à coeur °C |
CUISSES (+/-180g) | 2 min 30 sec | 1 h | 80°C | 70°C - A point |
RÂBLE (+/-750g) | 2 min 30 sec | 1 h | 80°C | 70°C - A point |
Tableau de cuisson basse température pour vos viandes ( Poisson )
Matériel de cuisson : Four
Degrés de cuisson à cœur indicatifs :
40°C ( Bleu ), 45°C ( Rosé ), 50-54°C ( À point )
Produit | Saisir A/R | Durée de la Cuisson | Température du Four °C | Température à cœur °C |
POISSONS BLANCS, BAR , CABILLAUD... (+/-150g) | 3 min | 35 min | 70°C | 51°C - 54°c A point |
TRUITE, OMBLE... (+/-150 g) | 3 min | 25 min | 65°C | 51°C - 54°c A point |
SAUMON (+/-150 g) | 3 min | 25 à 35 min | 70°C | 45°C - Rosé 54°C - A point |
LOTTE (+/-150 g) | 3 min | 30 min | 70°C | 51°C - 54°c A point |
LIEU JAUNE (+/-150 g) | 3 min | 35 min | 70°C | 51°C - 54°c A point |
THON, ESPADON, MARLIN (+/-150 g) | 3 min | 20 à 35 min | 70°C | 40°C - Bleu 45°C - Rosé 50°C - A point |
RAIE | 3 min | 12 mn | 50°C | 51°C - 54°c A point |
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